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El Boletín Oficial del Estado (BOE), en su edición del sábado 11 de enero, recoge la nueva norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricosm en la que se detalla el nuevo etiquetado de estos productos.

El Real Decreto (RD), aprobado en el último Consejo de Ministros, desarrolla en 17 artículos (cuatro capítulos) la nueva normativa que clarifica la información que el consumidor final recibe sobre los productos ibéricos, entre otros aspectos.

El texto detalla las denominaciones de venta, que se designarán por tipo de producto (jamón, paleta, caña de lomo, productos en fresco); por alimentación y manejo (bellota, cebo de campo y cebo) y por designación de tipo racial ("100 % ibérico" o "ibérico").

Dentro del apartado de denominaciones de venta, el RD establece que sea opcional facilitar el tipo de alimentación y manejo de los animales ibéricos para los productos obtenidos del despiece de la canal que se comercializan en fresco.

Las porciones, tanto de los productos elaborados (jamones, paletas y caña de lomo) como de la carne fresca, sí están sometidas a las nuevas reglas de denominación de venta.

El artículo 4 recoge la normativa de etiquetado y queda prohibido el uso incompleto de la denominación de venta, la adición a la misma de términos diferentes a los regulados o el uso aislado de alguno de los términos que la componen, salvo algunas excepciones.

Además, las denominaciones de venta deberán figurar en un lugar destacado y, en todo caso, en el mismo campo visual que la marca comercial, con el mismo tipo de letra, tamaño, grosor y color.

El etiquetado deberá reflejar, salvo para la carne fresca, el porcentaje de raza ibérica, y en un lugar próximo a la denominación del producto, con un tamaño de fuente con una altura que corresponda al menos al 75 % de la altura de la letra de la denominación del producto.

El término "pata negra" queda reservado exclusivamente a la designación de bellota 100 % ibérico.

Además, la marca comercial que se asigne al producto final no podrá inducir a confusión al consumidor sobre sus características raciales y las condiciones de alimentación o manejo, tanto a través de la propia denominación de la marca como de su imagen gráfica.

El Capítulo IV aborda la identificación y trazabilidad de los productos, uno de los temas principales de la norma de calidad.

Serán los mataderos los que identifiquen las canales con el código del lote de sacrificio, que estará relacionado inequívocamente con los códigos de los animales o del lote, o fracción de alimentación que incluya.

Los jamones y paletas serán precintados en distinto color para cada denominación de venta: negro para los bellota 100 % ibérico; rojo para los de bellota ibéricos; verde para el de cebo de campo ibérico y blanco para el de cebo ibérico.

En el caso de los productos obtenidos del despiece de la canal que se comercializan en fresco, la identificación deberá estar en una etiqueta adherida al envase del producto que contendrá, asimismo, la denominación de venta del producto.

Para la caña de lomo se hará una primera identificación en la sala de despiece y posteriormente se hará el marcado o identificación, una vez adobada y embutida en la correspondiente tripa, de forma que se asegure la trazabilidad y respete el color que corresponda en los precintos de jamones y paletas.

Los productos procedentes del despiece de la canal, fileteados o en porciones, se identificarán en el envase con una etiqueta en la que aparezca un número de identificación por el que quede garantizada su trazabilidad, así como la denominación de venta.

Los productos elaborados (jamones, paletas o caña de lomo) que se comercialicen en lonchas o en porciones incorporarán una etiqueta al envase del mismo color que el precinto de la pieza de la que procedan, en la que aparecerá un número de identificación de su trazabilidad y la denominación de venta.

En todas las etapas de producción, transformación, almacenamiento y distribución deberá asegurarse la trazabilidad de los productos objeto de la norma.

El texto del Real Decreto desarrolla aspectos como los sistemas y entidades de control, inspección y certificación, o el régimen de infracciones y sanciones en caso de incumplimientos.

Las infracciones cometidas serán sancionadas de acuerdo al R.D. 1945/1983 de 22 de junio por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria, y la correspondiente normativa de las regiones en dicha materia.