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En plena época de matanza, los mataderos han afrontado la primera semana laboral desde que entrara en vigor la norma de calidad que afecta a carne, jamón, paleta y caña de lomo ibéricos con la colocación de miles de los precintos que les diferencian por su pureza racial y alimentación.

En el matadero de Montesano, uno de los más importantes de ibérico en Extremadura (Jerez de los Caballeros, Badajoz), se produjo la inauguración oficial de este proceso, en un acto presidido ayer por el director general de Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Fernando Burgaz.

El gerente del Grupo Montesano, Martín García, ha explicado a Efeagro que las instalaciones se encuentran al máximo de actividad por ser período de matanza y que una plantilla cercana a los 150 trabajadores se afanan en las labores de despiece de cerca de 500 cerdos diarios, lo que ha supuesto en estos primeros cinco días la colocación de 10.000 precintos de colores.

Un trabajo extra que García acepta al subrayar que la normativa a su juicio "regula y normaliza" al sector del ibérico.

Montesano factura en su matadero de ibéricos unos 15 millones de euros al año y vende el 30 % de su producción al exterior, en países como China, Japón, Australia o Brasil.

El Matadero de Guijuelo S.A. (Maguisa), en otra zona de prestigio en la producción de ibérico -Guijuelo, Salamanca- ha detallado a Efeagro que está sacrificando entre 1.500 y 2.000 cerdos al día, por lo que han precintado ya más de 30.000 piezas ibéricas desde la entrada en vigor de la norma.

Maguisa tiene capacidad para sacrificar 360 cerdos ibéricos a la hora y despiezar 180 cerdos/hora.

Sin embargo, su gerente, Luis Picado, ha opinado que la norma de calidad no tendría que haber entrado en vigor en plena temporada de matanza, por el aumento de trabajo que supone identificar y colocar los precintos, que ha dificultado el ritmo laboral y está generando "aprietos y más agobios".

En Galaroza (Huelva), el Matadero de Jabugo y Galaroza S.L. sacrifica 300 cerdos al día en estas fechas, por lo que en esta primera semana han colocado cerca de 6.000 precintos, la mayoría de ellos de color negro, porque trabajan con animales 100 % ibéricos.

Fuentes de la empresa, han considerado que la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) no está facilitando la labor de mecanización de los datos obtenidos durante el precintado.

Han apuntado que tienen que hacer "dos veces" el trabajo de identificación de las piezas en el matadero: cuando toman nota en el propio matadero y posteriormente cuando trasladan esos mismos datos a una plataforma web interna de Asici.

En ese informe, han precisado, se recogen datos como el número de identificación del animal, el nombre de la certificadora, nombre del matadero o industria, el tipo de alimentación, la pureza racial, el número de lote, un informe de inspección y posibles incidencias.

Según ha destacado a Efeagro el director gerente de Asici, Andrés Paredes, los mataderos cuentan ahora con una aplicación provisional para el volcado de datos de identificación, creada para que las empresas tengan que hacer "lo mínimo posible, pero imprescindible" para cumplir con los requisitos de la nueva norma.

La aplicación provisional se ha puesto en marcha para unificar criterios en el envío de los datos a Asici, algo que Paredes ve necesario ante el volumen de información que están recibiendo.

No obstante, ha indicado que la aplicación Ítaca sustituirá a la actual, "en cuanto sea posible", y que se trata de una herramienta más avanzada, que entre otras prestaciones servirá para la transmisión automática de los pesados de la canal y facilitará a los mataderos, con un día de antelación, el listado de sacrificios previstos.

Juan Javier Ríos