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El director general de Joselito, José Gómez, cuarta generación al frente de una compañía que es referencia en el sector del jamón ibérico puro de bellota, considera que "ni todo lo que es pata negra es ibérico, ni todo lo que es ibérico es de calidad", por lo que pide que se ponga orden en el sector.

Así lo asegura Gómez en una entrevista con Efeagro en la que ha reclamado que la Norma del ibérico que en estos momentos en está en fase de tramitación vincule el jamón ibérico de bellota a los territorios históricos de producción y elaboración, el suroeste de la Península Ibérica.

"No entiendo que se pueda hacer jamón ibérico en toda España; es como si dices que hacer un vino Ribera del Duero en Canarias, saldrá otro vino, pero no un Ribera de Duero", añade.

En este sentido, valora que se ponga en marcha esta normativa y cree que "ya es hora de que alguien vele por los intereses del sector, algo importante para el ibérico y para España".

"Tenemos el mejor producto gastronómico, con el que más pecho se puede sacar fuera, que tiene que ser la bandera de este país junto con los grandes cocineros, Adriá, Arzak, Roca, Subijana, Ruscadella, Dacosta, etc, y que es el jamón ibérico de bellota, porque nada más lo tiene España, ningún otro país lo tiene, tendrán otros productos, pero no ese", explica.

Es fundamental aquilatar el cerdo a la dehesa, al ecosistema mediterráneo, "es tan lógico que se cae por su propio peso".

Según resalta, son zonas históricas de producción -en el caso de Joselito centenarias- y "eso tiene que ser respetado al cien por cien, porque es donde está la cultura y las dehesas, las fincas, las bellotas, las encinas y los alcornoques".

Está convencido de que cuando un sector se clarifica es beneficioso para quien hace un trabajo serio, "en este sector hay mucho intruso, cualquier que tuviera un dinero ha puesto en marcha una fábrica de ibérico, es inaudito que se esté fabricando ibérico por toda España y esto ha hecho mucho daño al sector", insiste.

Gómez urge a que se elabore el cerdo en la dehesa histórica de toda la vida y a que se tenga un respeto al ecosistema.

"El cerdo debe estar libre y no enjaulado en dos metro cuadrados, y a eso no se le puede llamar ibérico, eso no puede ser; hay mucha diferencia entre un cerdo con una o tres hectáreas para él solo, que un cerdo en rejillas sin moverse y con costes que no son ni parecidos.

Joselito centra la mayoría de sus ventas en el mercado nacional y un 25 % de ellas las destina a 54 mercados exteriores, con Francia, Reino Unido y Alemania a la cabeza, mientras que épocas como la Navidad llega a representar el 25 % de su comercialización anual.

Hablar de evolución en un negocio de jamón ibérico de bellota es muy difícil, según Gómez, quien destaca que en su caso la producción puede variar entre 30.000 y 40.000 cerdos al año debido a cómo se encuentre la dehesa en la fase de montanera (la época del año en la que el cerdo come hierba y bellota en la dehesa).

Entre los objetivos de la compañía, señala llevar la marca a los espacios gourmets más prestigiosos del mundo, y recuerda que el primer cliente al que mandó sus jamones ibéricos de bellota fue el emblemático Harrods londinense.

Hacer negocio fuera es complicado, "en China llevamos dos años con mucho esfuerzo y gasto, porque es un proyecto muy ambicioso y hay una gran población con alto poder adquisitivo que le gusta lo occidental; ahora toca sembrar y ya cosecharemos", reconoce.

En su opinión, entrar en nuevos mercados es muy duro, porque "primero debes vender la cultura española, luego enseñar a cortar y mantener el jamón, y en el caso de China, además, tiene que ser deshuesado, por lo que tuvimos que inventar un jamonero especial".

Joselito quiere poner su primera pica en Estados Unidos y en estos momentos ultima los trámites para contar con un matadero homologado en dicho país, por lo que, si llega a tiempo con la matanza de 2013, los primeros jamones ibéricos de bellota que puedan degustar los estadounidenses estarán listos en tres o cuatro años.

Como el vino, el jamón ibérico de bellota también tienen añadas, su consumo no es antes del tercer año y en su caso destaca la de 2005 como excepcional.

Concha Rubio Bastida