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Ante la polémica suscitada en torno a las dehesas arboladas de Quercus (encinas, alcornoques v quejigos) y su capacidad para cebar cerdos, conviene recordar que estos ecosistemas naturales cubren en España una extensión aproximada de 3.000.000 de Has. Por provincias, destaca en primer lugar Badajoz con 580.000 Has. seguida de Cáceres con 540.000 ras. y Córdoba y Huelva son las terceras con 300.000 Has.  cada una. Andalucía es la primera Comunidad Autónoma con 1.200.000 Has., Extremadura tiene 1.120.000 has y el resto de dehesa se distribuye en la zona sur oriental de España.

Para que una dehesa sea considerada como tal, tiene que tener una densidad de 20 a 70 árboles por Ha., según la normativa vigente al respecto, aunque tal vez fuera más justa la definición de dehesas por producción. Desde siempre, el cerdo ibérico ha sido el poblador principal de estos hábitats naturales y sus carnes un alimento básico y mayoritario para la población.

En El Valle de Los Pedroches, la producción media por encina esta entre 15 v 20 kilos de bellota y un primal necesita 800 kilos a consumir en tres meses de montanera para incrementar su peso entre 65 y 80 kilos y poder salir al mercado con las normas de calidad de cerdo ibérico cumplidas. El anterior nivel de producción solo se alcanza si a la encina se le da un tratamiento de árbol frutal y no maderero. Así, cuidados culturales como abonado, poda y lucha contra plagas y enfermedades resultan imprescindibles para obtener una buena cosecha de frutos.

La calidad del jamón ibérico de bellota viene determinada principalmente por la raza y alimentación del cerdo. En efecto, para clarificar al mercado y no confundir al consumidor se deben distinguir bien los cerdos ibéricos (puros y cruzados con Duroc Jersey) criados y cebados en dehesas con hierba y bellota de los que viven estabulados a base de pienso aunque sean por genética del tronco ibérico con cruces con Largue Black, Hampshire y Tamworth. En efecto, no hay comparación entre la calidad de los jamones, embutido y carne fresca de unos y otros cerdos.

El futuro de la dehesa está ligado a la conservación de nuestra raza ibérica y a la comercialización de sus productos cárnicos vía denominación de origen con respaldo real y verdadero de dehesas de encinas que son el origen de la calidad de la carne porcina ibérica. Llegado a éste punto es justo reconocer públicamente la encomiable labor que vienen llevando a cabo tanto la Asociaci6n Española de Criadores de Porcino Selecto Ibérico como el Centro de Selección del Dehesón del Encinar.

Por último, sigamos el consejo del eminente Dr. Concha en cuanto lo muy conveniente de consumir jamón ibérico de bellota par sus propiedades cardiovasculares y si es tomando un buen vino español en compañía de unos buenos amigos el "cuadro" perfecto.

Juan Alejandro López Blanco

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