Ferias,
Mercados y Mataderos

¿Qué influye en la decisión de un consumidor a la hora de comprar carne?. El precio, el color del producto y también la opinión personal ética sobre el bienestar de los animales son tres factores que van más allá de la calidad y que condicionan a los consumidores.

Así lo ha revelado una investigación realizada por el Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentaria (IRTA) de Cataluña, publicada en la revista 'Meat Science', que ha revelado que la percepción que el consumidor tiene sobre un producto es el principal impulsor de la compra.

Los investigadores del IRTA María Font Furnols y Luis Guerrero han estudiado los factores más destacados que condicionan el comportamiento de los consumidores tras preguntarse cómo se generan las expectativas de consumo y qué debe tener en cuenta la industria para satisfacerlas.

"La primera de las variables expuestas está sujeta a factores psicológicos, determinados por los conocimientos y actitudes que el consumidor crea a partir de experiencias propias y de la cultura que se encuentra", según el estudio.

Por tanto, aspectos éticos como el bienestar de los animales o de seguridad alimentaria (crisis de las vacas locas, la fiebre porcina, salmonelosis) son factores que pueden promover o desestimar la compra de determinados tipos de carne.

Sabiendo esto, la industria puede interceder en la percepción subjetiva de un producto a partir de estrategias de comunicación que permitan crear un estado de opinión favorable al consumo de proteína animal, resaltan los autores del estudio.

Una segunda aproximación a los productos cárnicos tiene que ver con el factor sensorial, en cómo las propiedades específicas del producto se adaptan a las expectativas del mercado.

Aspectos visuales como el color o la cantidad de grasa intramuscular, la textura o el sabor son cualidades que se aceptan de diferente forma según los hábitos de consumo de cada zona o cultura.

Como ejemplo, los autores mencionan varios estudios que demuestran que, según el país, los consumidores prefieren la ternera de color rojo, morado o marrón.

El color de la carne, así como otras propiedades sensoriales, pueden variar según factores de producción tales como la alimentación, las condiciones del animal antes del sacrificio o el almacenamiento y conservación.

La industria, por tanto, debe conocer las preferencias de cada mercado para garantizar una producción dirigida a los gustos predominantes, según el trabajo.

El estudio de los investigadores del IRTA también analiza la importancia de la mercadotecnia en la elección del producto.

Una de las estrategias de 'marketing' más destacadas es el precio y lo que el consumidor está dispuesto a pagar por lo que se ofrece.

Así, según los investigadores, "una ternera de bajo coste se asociará a una calidad pobre, pero puede ser un aliciente de compra en mercados en que el factor económico sea un valor predominante".

Las etiquetas y los certificados también son elementos de información importante que el consumidor tiene en cuenta a la hora de elegir un producto.

Un sello que garantice el origen local de la carne suele asociarse a un producto más fresco, y por tanto, de mejor calidad.

Otras especificaciones como los certificados 'halal' o de producción ecológica otorgarán al producto valores por los que el consumidor priorizará su elección.

La conclusión del estudio es que el proceso de decisión de la compra de carne va más allá de la calidad del producto.

Por eso proponen que los productores conozcan los factores de decisión y los tengan en cuenta para crear estrategias de información que favorezcan actitudes positivas por parte del consumidor y que hagan el producto interesante desde puntos de vista tan diversos como el valor nutricional, la salud o el medio ambiente.