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Investigadoras del CEU Cardenal Herrera de Valencia han determinado en un estudio que consumidores y catadores prefieren el jamón curado natural porque tiene un "flavor", es decir, una mezcla de atributos olfativo-gustativos, más persistente e intenso que el secado en cámaras frigoríficas.

El estudio, realizado por las investigadoras del Instituto de Ciencias Biomédicas de este centro universitario Mari Carmen López-Mendoza y Cristina Alapont, evalúa si el tipo de secado del jamón influye en la percepción sensorial del Jamón de Teruel, con Denominación de Origen Protegida (D.O.P).

El trabajo ha sido publicado en el número de septiembre de 2012 de la revista "Eurocarne", con el título "Perfil sensorial y aceptación del jamón D.O.P. Jamón de Teruel producido mediante secado natural y controlado", según han informado fuentes de la universidad.

Para este estudio se han realizado pruebas sensoriales de preferencia, en consumidores, y descriptivas, en catadores experimentados, con jamón de dos tipos: curado en secaderos provistos de ventanales con apertura regulable o "naturales" y secado en cámaras frigoríficas o "industriales".

Las científicas del CEU han comprobado estadísticamente que los consumidores prefieren el jamón secado de forma natural, y los catadores han otorgado a este jamón, de media, una puntuación dos puntos superior (en una escala de 1 a 10) a la de secado industrial.

Además, han determinado, según las observaciones de los catadores, que el jamón de secado natural huele más "a curado" y posee un "flavor" más intenso y persistente y es más jugoso y fácil de trocear, indican las mismas fuentes.

El de secado industrial por el contrario, apuntan, huele más "a frigorífico", sabe más salado y amargo, tiene un "flavor" más rancio y es más fibroso y gomoso.

Las autoras del estudio son profesoras del departamento de Producción y Sanidad Animal y Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad CEU Cardenal Herrera de Valencia.