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Cuando se describe un vino, al hablar de las sensaciones que deja en la nariz, muy raro será que no salga el concepto "frutal"; el vino, en efecto, procede de la uva, y puede encerrar en sí mismo muy variados aromas de otras frutas: manzanas ácidas, duraznos, frutas rojas, cítricos, frutas del bosque...

Era inevitable que, en cualquier tiempo, a alguien se le ocurriese forzar esas sensaciones frutales, potenciarlas; y el sistema más sencillo era, desde luego, añadir esas frutas al vino, haciéndolas macerar en él o añadiéndole su jugo, o un derivado.

Lo más fácil es, desde luego, mezclar en las proporciones que cada cual prefiera un vino, blanco o tinto, y un refresco de limón; es un derivado del vino tinto con sifón (agua de seltz) o del "spritzel", que no es más que vino blanco con agua con gas, y recuerda aquellos "blancos con Vichy" que tomaba el comisario Maigret mientras investigaba sus casos.

La sangría es la versión española. Sencilla: vino tinto, agua gaseosa, jugo de limón o naranja, azúcar y trocitos de frutas: naranja, piña, duraznos, fresas... lo que a cada uno le guste. Bien fría, pero añadiendo el hielo solo al final, para no aguarla demasiado.

Hay versiones de sangría que sustituyen las burbujas de un agua con gas por las de un vino espumoso: ni que decir tiene que están mucho mejor. Y si maceramos en la mezcla, un par de horas, unas cuantas frambuesas... el resultado es maravilloso.

No frambuesas, sino grosellas negras, el llamado "cassis", es lo que usan los franceses en su mezcla más clásica: el "kir". Su nombre, cuenta Alexis Lichine, procede del canónigo Felix Kir, dirigente de la Resistencia y después alcalde de Dijon.

El "kir" básico es sencillísimo: se echan en una copa flauta un par de centilitros de crema de cassis y se llena con vino blanco, que si es de Borgoña será, normalmente, muy bueno.

Más enjundia tiene el llamado "kir royal", en el que en lugar de con vino blanco se mezcla la crema de cassis con champaña. Y luego está el "kir imperial", que entronca con la variante de la sangría a la que antes aludíamos: seguimos usando champaña, muy frío, pero en vez de crema de cassis se usa crema de frambuesa. Honradamente, prefiero dejar que las frambuesas, enteras, maceren dos o tres horas en un buen champaña rosado, en el frigorífico: néctar de dioses.

Los italianos, que han sido capaces de añadir a un vino regularcillo un montón de hierbas y colocar su vermú por todo el planeta, también tienen su versión, el "bellini", creación de Giuseppe Cipriani, fundador y copropietario del "Harry's Bar" de Venecia.

La otra creación famosísima de Cipriani fue el "carpaccio", y tanto el nombre del cóctel como el del plato de carne proceden de los de sendos pintores venecianos del "quattrocento", Vittore Carpaccio y Giambattista Bellini.

La receta del "bellini" la recogemos directamente del propio Cipriani: tomen unos melocotones blancos, pequeños; quítenles el hueso, pero no la piel, y pásenlos por un pasapurés, de los de hacer puré de papas. Añadan jugo de limón. Por último, añadan el "prosecco": un cuarto de jugo de melocotones, tres cuartos de "prosecco". Resérvenlo en el frigorífico, pero no demasiado tiempo para evitar que el melocotón fermente.

El "prosecco" es un vino espumoso de la región del Véneto, que Cipriani decía preferir a muchos champañas.

Ustedes pueden hacerse su "bellini" con el espumoso que prefieran, y ahorrarse el trabajo de hacer puré de duraznos usando su zumo. No será igual, pero queda muy rico. Y, un día de calor, a la hora del aperitivo vespertino, una sangría de frambuesa, un "kir imperial" o un "bellini" son soluciones gratísimas y refrescantes. Ah: y muy, pero que muy frutales.

Caius Apicius